谈烹饪实践课中五字教学法

王成

摘要：烹饪专业实践课，与语文、数学等传统课堂教学不同，它是一种典型的实践操作型课程，以实习室教学为主，大部分知识点的学习，都是通过教师示范、学生操作练习来完成；另一方面，我们面对的学习主体是一批文化课成绩、纪律性、甚至理解能力都比较差的职业中学学生。在烹饪专业实践课的课堂教学中，摸索一套准确有效的实践操作课教学方法，借助教师的主导作用，充分发挥学生的主体地位，提高学生的动手能力；激发学生的学习兴趣；培养学生的思维能力、创新能力，使学生不但学会，而且会学、乐学，这已成为课堂教改研究的主题。本人结合实际，在烹饪实践课中推行五字教学法，因材施教，因人施导，将烹饪实践操作课，分成五步来走，有利于提高课堂教学的效率和质量。

关键词：讲、演、练、品、评、巡回指导

课堂教学改革可以说是当前教育改革核心中的核心。如何在课堂教学中，借助教师的主导作用，充分发挥学生的主体地位，培养学生的思维能力、创新能力和动手能力，使学生不但学会，而且会学、乐学，这已成为课堂教改研究的主题。烹饪专业是一项对动手能力要求极高的技艺性专业，而动手能力的提高必须依赖于实践操作课的教学，所以实践操作课是烹饪专业教学中的重要一环，不仅在整个专业教学中所占比重大，而且直接影响教学质量的高低。为了不断地提高教学质量，切实提高学生的动手能力，我通过多年教学总结，认为只有认真贯彻“讲、演、练、品、评”五字教学原则，才能达到提高学生动手能力的教学目的。具体做法是：

讲，就是专业教师根据所编写的授课计划，对实习菜肴的内容进行有系统的讲述和解释。这种讲解对知识、技能和技巧的传授是非常重要的，有时还可以和示范操作结合起来运用，边讲解边示范。学生是根据其理解并记忆的知识来操作的，而理解和记忆的知识是否正确扎实，主要是取决于教师讲解的效果，要使学生听的懂、记的住，则必须做到：

1、明确操作课的教学目的和任务，并紧紧围绕这个中心组织教学内容；

2、根据学生对烹调技术知识掌握的情况及可能发生的问题，有针对性地进行讲解

3、讲解的菜肴内容要联系实际，并具有系统性、科学性和逻辑性，使学生了解所讲内容各部分之间的内在联系，而不是空洞的说教。

3、采用启发、对比、分析、综合等多种教学方法，激发学生的学习兴趣、调动学生的学习积极性。

5、语言要具体、生动、形象，语速快慢要符合讲解内容的要求，同时辅以适当的手势和表情。

演，就是在讲解的基础上，为了加深学生的理解按照所讲菜肴的主料、配料和操作方法做示范表演，有时还可以和讲解结合起来运用，边示范边讲解，示范表演可以使学生直观地感受所学习菜肴的制作过程、烹调方法和操作关键，便于学生接受和理解，其方法和要求是：

1、慢速演示，因为如果用正常的速度演示学生不容易了解动作的详细步骤，把速度放慢，学生就能看清楚，从而理解深刻、掌握牢固。

2、分解演示，在演示过程中的各个环节或关键部分稍加停顿，按照先后顺序逐步地演示下去，最后再连贯起来演示一遍。

3、重点演示，对学生已经了解的操作方法作一般演示，对关键操作部分实行重点演示，以加强学生的印象。

4、边演示边讲解，如果只演示不讲解，就不能充分发挥演示的效果，因此在演示过程中要讲清各个动作的特点，同时引导学生仔细观察专业教师所演示的动作要领。

5、正误对比，正确的演示，同时根据以前的教学情况，辅以错误的动作加以演示目的在于教育学生如何防止错误操作动作、方法的出现。

练，就是专业教师指导学生练习教师演示过的菜肴，培养学生独立操作的能力，实践证明，无论教师演示的多么全面、多么准确到位，总有部分学生不能完全听明白或者记不清楚，这就要求教师在学生操作过程中加以多次的巡回指导。第一次巡回指导是检查性的，看看学生是否已开始工作或者有什么困难，这种巡回在每一个学生面前停留时间不要过长，以免学生手足无措，第二次巡回的时间要慢些，这主要是观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等、发现问题随时纠正并加以辅导。在以后的巡回中除照顾全面情况外，重点对较差的学生辅导，并对学生制作的菜肴半成品进行抽查或指导学生自查，在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作集中起来分析产生错误的原因，指出纠正的方法，再继续练习。

“练”是烹饪专业学生能否准确掌握菜肴制作的重要环节，学生只有通过自己认真的练习，切身体验菜肴制作的全过程，才能进一步的熟悉菜肴制作的全过程，

才能进一步了解菜肴的制作方法、制作过程中的操作关键、成品的质量标准等菜肴制作的具体要求，因此教师在巡回指导过程中，应该做到：

1、对学生严格要求，注重学生操作过程中的细节要求，因为单个菜肴的制作一般可以细分为几个独立的步骤，只有每一个步骤都做到力求完美，才能使最后的菜肴成品相对完美；

2、巡回指导应贯穿于学生练习课的始终，因为每一个学生在每一个实习步骤都有可能出现不同的问题、犯着不同的错，而学生却有可能认为是正确的，这就需要教师在巡回指导时及时的加以纠正，同时应鼓励学生主动地提问、同学之间互相纠错，这样可以有效避免教师在巡回指导过程中出现“盲点”。

3、虽然巡回指导是学生练习课中重要的、有效的教学手段，但学生练习前的讲解依然十分重要，这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴制作的过程，也可以使学生在操作过程中少犯或不犯错，使巡回指导达到事半功倍的效果。

品，就是品尝菜肴，它也是实践教学的重要环节之一。因为要让学生有感性认识，就必须参加实践，我们在示范教学中，要求专业教师演示的菜肴，之所以让学生品尝，目的就在于：

1、让学生了解专业教师所做菜肴的口味特点，立下标准。

2、练习的菜肴也要让学生尝一尝，然后由专业教师按照菜肴应具有的口味标准，指出其优缺点。

3、让学生了解菜肴品种繁多，口味不一，无论做什么菜都要心中有数，特别是在投放调料的用量和时间上，要灵活运用，恰到好处。

评，就是总结讲解，由专业教师和学生代表组成评议小组，在学生练习过程中，对每个菜肴成品进行检查，做好记录。项目实习结束时，先让学生自评，再由专业教师总结讲解，肯定成绩，指出存在的问题，并向学生展示优劣样品，同时布置下次实习的内容和具体要求。这种讲评有时也可以以全班大讨论的方式进行，先由学生讨论发言，后由专业教师总结讲评。

综上所述，讲是传授知识，演是感性认识，练是提高技术，品是理解原理，评是知识技能的深化，这五个字（环节）既有区别又有联系，但缺一不可，经过多年教学实践证明，我们认为它是指导烹饪专业学生学习的有效方法。

实践操作是烹饪专业学生获得感性知识，发现烹饪原理的重要途径，只要我们在课堂上给学生创造学生主动动手的机会，放手让学生操作，真正把学习的主动权还给学生，相信学生的潜能能得到充分的发挥，技艺得到提高，学习烹饪专业的兴趣也会得到激发，教学质量自然也会相应的得到提高。